Vino

"In vino veritas" – (proverbio Latino); la frase � pronunciata da Alcibiade nel Simposio di Platone.

Il Vino � una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione alcolica (totale o parziale) di uva (frutto della vite) pigiata o no, o di mosto d’uva.
Il vino si può ottenere da qualità di uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis, come ad esempio la Vitis labrusca, la Vitis rupestris, ecc.; in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera.
La viticoltura comprende le attività relative alla coltivazione della vite ed alla cura ed organizzazione delle vigne; la vinificazione comprende le attività relative alla trasformazione dell’uva in vino; l’enologia si occupa dello studio del vino.
La terminologia relativa al vino utilizza molti vocaboli in lingua francese; per alcuni di essi esistono i corrispondenti termini in italiano, mentre per altri � possibile usare solo i termini francesi.

Table of contents

1 Storia del vino
2 Viticoltura
3 Vinificazione
4 Classificazione dei vini
5 Legislazione
6 Tipi di vino
7 Etichetta
8 Contenitori
9 Enologia
10 Zone italiane di produzione
11 Elenco dei vini italiani

11.1 Vini DOCG
11.2 Vini DOC
11.3 Vini IGT
11.4 Vini da tavola

12 Le produzioni straniere

12.5 Francia
12.6 Spagna
12.7 Germania
12.8 Portogallo
12.9 Europa
12.10 America del Nord
12.11 America del Sud
12.12 Australia
12.13 Sud Africa

Storia del vino

Il termine vino prende origine dalla parola sanscrita vena (amare) da cui derivano anche i termini Venus e Venere. Diversi ritrovamenti archeologici dimostrano che la vitis vinifera cresceva spontanea già 300.000 anni fa, ma le pi� antiche tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute sulle rive del Mar Caspio. I primi documenti riguardanti la coltivazione della vite risalgono al 1700 AC, ma � solo con la civiltà egizia che si ha lo sviluppo delle coltivazioni e di conseguenza la produzione del vino. L'impero romano da un'ulteriore impulso alla produzione del vino, che passa dall'essere un prodotto elitario a divenire una bevanda di uso quotidiano. In questo periodo le colture della vite si diffondono su gran parte del territorio, e con l'aumentare della produzione crescono anche i consumi. Ad ogni modo il vino prodotto a quei tempi era molto differente dalla sostanza che conosciamo oggi. A causa delle tecniche di conservazione (soprattutto la bollitura), il vino risultava essere una sostanza sciropposa, molto dolce e molto alcolica. Era quindi necessario allungarlo con acqua e aggiungere miele e spezie per ottenere un sapore pi� gradevole. Con il crollo dell'Impero Romano la viticoltura entra in una crisi dalla quale uscirà solo nel medioevo, grazie soprattutto all'impulso dato dai monaci benedettini e cistercensi. Proprio nel corso del medioevo nasceranno tutte quelle tecniche di coltivazione e produzione che arriveranno praticamente immutate fino al XVIII secolo. Nel settecento si arriva ad ottenere un prodotto "moderno"; grazie alla stabilizzazione della qualità e del gusto dei vini, nonche all'introduzione delle bottiglie di vetro e dei tappi di sughero. Nel XIX secolo l'oidio e la filossera, malattie della vite provenienti dall'America, distruggono enormi quantità di vigneti. I coltivatori sono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti sopra viti di origine americana, resistenti a questi parassiti, e ad utilizzare regolarmente antiparassitari come lo zolfo. Nel novecento invece si ha, inizialmente da parte della Francia, l'introduzione di normative che vanno a regolamentare la produzione (origine controllata, definizione dei territori di produzione, ecc.) che porteranno a un incremento qualitativo nella produzione del vino a scapito della quantità.

Viticoltura

(da sviluppare)

Vinificazione

Con il termine “vinificazione” si intende l’insieme delle operazioni necessarie per trasformare l’uva in vino; essa consiste sinteticamente nella pigiatura o spremitura dell’uva con conseguente formazione del mosto, nell’eventuale macerazione (fase in cui la buccia rimane a contatto, per un periodo di tempo pi� o meno lungo, con la polpa), nella trasformazione del mosto in vino (fermentazione alcolica, processo chimico in cui l’azione dei lieviti provoca la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica), nella svinatura (separazione del vino dalle bucce), e nel travaso del vino nei contenitori per l’eventuale affinamento e invecchiamento o direttamente per il consumo.
Esistono vari sistemi di vinificazione: le cosiddette vinificazioni in bianco, in rosato ed in rosso (che permettono di ottenere rispettivamente i vini bianchi, i vini rosati ed i vini rossi) e le vinificazioni che permettono di ottenere i vini spumanti (Metodo Classico o Champenoise, o Metodo Charmat), i vini passiti, i vini liquorosi ed i vini aromatizzati.
Un tipo particolare di vinificazione � quella che permette di ottenere i vini novelli.

Classificazione dei vini

I vini possono essere classificati sia in funzione del vitigno (varietà di vite utilizzata per la produzione) che in funzione della zona di produzione.
I vitigni pi� famosi e diffusi nel mondo ( i cosiddetti “Vitigni internazionali”) sono fra i rossi il Cabernet-Sauvignon, il Cabernet franc, il Merlot, il Pinot noir, lo Zinfandel e la Syrah; tra i bianchi il Sauvignon blanc, lo Chardonnay, il Muscat ed il Riesling.
Le zone di produzione pi� famose nel mondo sono il Bordeaux, la Bourgogne la Champagne e l’Alsace in Francia, La Rioja in Spagna e la Napa Valley in California.
In Italia i vitigni pi� diffusi sono tra i rossi il Nebbiolo, il Sangiovese, il Primitivo ed il Montepulciano; tra i bianchi il Trebbiano, il Vitigno VermentinoVermentino, la Vernaccia ed il Moscato.
Le zone di produzione pi� rinomate in Italia sono il Barolo, il Barbaresco, il Chianti e Montalcino.

Legislazione

Nella Comunità Europea la produzione e la classificazione dei vini sono disciplinate da appositi regolamenti comunitari e dalle relative norme nazionali applicative.
La regolamentazione comunitaria divide i vini in due grandi categorie:

Vini da tavola

Sono i vini prodotti nella Comunità Europea utilizzando le uve autorizzate, e che non sono sottoposti ad un particolare disciplinare di produzione.

Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.Q.P.R.D)

Sono i vini prodotti nella Comunità Europea nel rispetto di uno specifico “Disciplinare di produzione” che definisce i tipi di uva che si possono utilizzare, la zona di produzione, il grado alcolico, l’invecchiamento ed altri parametri.

I Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate comprendono inoltre le seguenti sottocategorie:

Vini Liquorosi di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.L.Q.P.R.D)
Vini Spumanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.S.Q.P.R.D)
Vini Frizzanti di Qualità Prodotti in Regioni Determinate (V.F.Q.P.R.D)

La normativa italiana divide i vini nelle seguenti categorie:

Vini da tavola

Questa categoria identifica i vini prodotti con uve autorizzate, senza dover rispettare particolari disciplinari di produzione; si tratta dei vini da tavola “veri e propri”, cio� quelli generici di qualità pi� modesta, che possono riportare sull’etichetta la sola indicazione “Vino da tavola” ed il nome o la ragione sociale dell’imbottigliatore; facoltativamente possono riportare l’indicazione del colore (Bianco, Rosato, Rosso), ma non il o i vitigni utilizzati e l’anno di produzione

Vini ad Indicazione Geografica Tipica (IGT)

Per indicazione geografica tipica dei vini si intende il nome geografico di una zona utilizzato per designare il prodotto che ne deriva. Questa categoria comprende i vini da tavola prodotti in determinate regioni o aree geografiche (autorizzate per legge), talvolta secondo un generico disciplinare di produzione; essi possono riportare sull’etichetta, oltre all’indicazione del colore, anche l’indicazione del o dei vitigni utilizzati e l’annata di raccolta delle uve.
La menzione IGT può essere sostituita dalla menzione Vin de pays per i vini prodotti in Val d’Aosta, e dalla menzione Landweine per i vini prodotti nella provincia di Bolzano.
Generalmente in questa categoria rientrano i vini da tavola di qualità pi� elevata.
È opportuno precisare inoltre che nelle due categorie sopra descritte si possono trovare anche vini di elevatissima qualità (e costo); la loro collocazione tra i “Vini da tavola“ o tra gli IGT � dovuta sia a scelte commerciali, sia all’impossibilità, per la loro composizione (vitigni utilizzati), di rientrare nei disciplinari dei vini di qualità delle zone di produzione.

Vini a Denominazione di Origine Controllata (DOC)

Per denominazione di origine dei vini si intende il nome geografico di una zona viticola particolarmente vocata; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all’ambiente naturale ed ai fattori umani. La categoria dei vini DOC comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOC.

Vini a Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)

La categoria dei vini DOCG comprende i vini prodotti in determinate zone geografiche nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione (approvato con Decreto Ministeriale).
Le DOCG sono riservate ai vini già riconosciuti DOC da almeno cinque anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell’incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale ed internazionale.
Tali vini, prima di essere messi in commercio, devono essere sottoposti in fase di produzione ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico che certifichi il rispetto dei requisiti previsti dal disciplinare; l’esame organolettico inoltre deve essere ripetuto, partita per partita, anche nella fase dell’imbottigliamento, per i vini DOCG � infine prevista anche un’analisi sensoriale (assaggio) eseguita da un’apposita Commissione; il mancato rispetto dei requisiti ne impedisce la messa in commercio con la dicitura DOCG.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni specifiche tradizionali utilizzate dall’Italia per designare i VQPRD (vini di qualità prodotti in regioni determinate).
Alcuni di tali vini possono anche fregiarsi delle diciture “Classico”, “Riserva” o “Superiore”.
La specificazione “Classico” indica un vino prodotto in una zona di origine pi� antica nell’ambito della stessa DOCG o DOC.
La menzione “Riserva” � attribuita ai vini che vengono sottoposti ad un periodo di invecchiamento pi� lungo rispetto a quello previsto dal disciplinare.
La dicitura “Superiore” � attribuita ai vini che hanno una gradazione alcolica pi� elevata rispetto a quella prevista dal disciplinare.

Tipi di vino

I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le proprietà organolettiche: colore, profumo, gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidità, sapidità, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini).
Inoltre ogni vino � caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze.

Vini normali

Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti).

- Vino bianco

Il vino bianco si presenta all’aspetto di colore giallo in varie tonalità (dal paglierino all’ambrato, passando per il verdognolo); � generalmente caratterizzato da profumi floreali o fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8°C e 12°C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidità, anche se con l’aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

- Vino rosato

Il vino rosato si presenta all’aspetto di colore tra il rosa ed il rosso leggerissimo; � generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10°C e 14°C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidità, di aromaticità e di lieve corposità.
Gli accoppiamenti ottimali sono con pietanze gustose a base di pesce, paste asciutte con sughi delicati, salumi leggeri.

- Vino rosso

Il vino rosso si presenta all’aspetto di colore rosso in varie tonalità (dal violaceo al rubino al granato); � generalmente caratterizzato da un’ampia varietà di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una pi� o meno elevata sensazione di morbidezza, corposità ed astringenza; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14°C e 20°C.
Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati.

- Vino novello
Vini speciali
- Vino spumante
- Vino spumante aromatico
- Vino passito
- Vino liquoroso
- Vino aromatizzato

(da sviluppare)

Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia-Romagna
Friuli-Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Molise
Piemonte
Puglia
- Salento
  - Don Carmelo prodotto nella tenuta del cantante Al Bano a Cellino San Marco in provincia di Brindisi
  - Leonardo De Castris prodotto nella provincia di Lecce
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino-Alto Adige
Umbria
Valle d'Aosta
Veneto

(da sviluppare)

Vini da tavola

Elenco di alcuni importanti vini da tavola italiani suddivisi per regione in ordine alfabetico

Abruzzo
Basilicata
Calabria
Campania
Emilia-Romagna
Friuli-Venezia Giulia
Lazio
Liguria
Lombardia
Marche
Molise
Piemonte
Puglia
Sardegna
Sicilia
Toscana
Trentino-Alto Adige
Umbria
Valle d'Aosta
Veneto